MUTU GIZI PANGAN
Oleh: Djoko Sutopo
Kadar dan Nilai Gizi
Pangan
Ukuran pangan
bermutu gizi tinggi tidak hanya ditentukan oleh kadar zat gizi pangan, tetapi
juga nilai zat gizi pangan, serta keberadaan zat lain yang dapat mengganggu
penyerapan zat gizi oleh tubuh.
Nilai gizi pangan secara sederhana
mencerminkan ketersediaan produk pangan sebagai sumber zat gizi agi konsumen.
Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat zat gizi pangan bagi tubuh agar
kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi dan pertahanan tubuh
tercukupi.
Nilai-gizi
pangan ditentukan berdasarkan:
1.
Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan
ukuran kepadatan zat gizi pangan yang secara garis besarnya dikelompokkan
menjadi lima
kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin.
2.
Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau
tidaknya zat-zat gizi digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu
lemak baik bagi kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh >
2, dan pangan bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5.
Nilai gizi
pangan dipengaruhi oleh banyak factor yang dapat dikelompokkan menjadi dua
golongan, yaitu :
1.
Faktor pra-panen yang meliputi : sifat
genetiktanaman/hewan, iklim/musim, jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen
dan mur paen.
2.
Factor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen
(penanganan, pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi lingkungan (suhu,
kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka waktu setelah dipanen sampai
dikonsumsi. Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pangan
karena :
-
destruksi senyawa-senyawa anti gizi
-
denaturasi protein sehingga menjadi mudah dicerna.
Pengolahan
dengan suhu tinggi yang tidak terkontrol akan dapat menurunkan nilai gizi
karena :
-
reaksi antar molekul membentuk senyawa komplek yang
tidak dapat dicerna
-
rusaknya zat-zat gizi (terutama vitamin) yang tidak
tahan panas.
Suhu dan
kelembaban udara yang tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan karena dirusak
oleh mikroorganisme.
Hiiene dan
sanitasi bahan pangan yang tidak baik akan menyebabkan berkembangnya
mikroorganisme yang dapat merusak zat-zat gizi.
Evaluasi Mutu Gizi Pangan
Evaluasi mutu
gizi pangan dilakukan terhadap :
1.
Kadar zat gizi pangan..
2.
Nilai gizi pangan.
Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan
kepadatannya menggunakan analisis kimia seperti analisis protein, analisis
lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan analisis vitamin. Hasil
analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai gizi pangan.
Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan
ketersediaan zat-zat gizi baik secara teoritis, in vitro, maupun in
vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai
gizi karbohidrat, nilai gizi mineral, dan nilai gizi vitamin.
Pembahasan nilai
gizi protein dilihat dari beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score),
Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Utilization (NPU), Biological Value
(BV).
Pembahasan nilai
gizi lemak meliputi kandungan asam lemak esensial, uji biologis toksisitas
lemak (yang telah rusak akibat penggorengan), dan uji biologis pengaruh
defisiensi asam lemak esensial.
Pembahasan nilai
gizi karbohidar didasarkan padadaya cerna terhadap krbohidrat yang dapat
dicerna (terutama pati) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (oligosakarida
penyebab flatulen dan serat makanan) baik in vitro maupun in vivo.
Pembahasan nilai
gizi mineral dan vitamin bisanya dilakukan terbatas pada kadar mineral dan vitamin serta pembahasan
secara teoritis tentang factor-faktor yang berpengaruh terhadap
ketersediaannya.
PeningkatanMutu dan Kadar Gizi Pangan
Peningkatan mutu
gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaaannya sebagai sumber zat
gizi melalui beberapa cara antara lain :
-
pengolahan
-
penyimpanan
-
pengawetan
-
fermentasi.
Peningkatan
kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro.
Beberapa tekhnik peningkatan kadar zat gizi antara lain :
1.
Fortifikasi
pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang
lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan utama adalah
untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk
meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari
fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi: dengan demikian menghindari
terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis.
Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan
mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
2.
Enrichment
(pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii
pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional
3. Restoration mengaEcu kepada penggantian zat gizi
yang hilang selama proses pengolahan,
4.
Nutrification berarti
membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.
5.
Suplementasi
panan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang
diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi,
dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi
merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam
jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan
mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia,
pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui
Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg
elemental besi dan 0,25 mg asam folat).
6.
Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat
karena pada prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin
lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi dinamakan komplementasi, yaitu terjadinya efek
saling melengkapi antara satu bahan pangan dengan bahan lainnya. Contoh program
kegiatan komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan
diversifikasi menu.
 |
| Pemanfaatan Pekarangan (foto : Djoko Sutopo) |
 |
