MUTU GIZI PANGAN

MUTU GIZI PANGAN

Oleh: Djoko Sutopo

Kadar dan Nilai Gizi Pangan

Ukuran pangan bermutu gizi tinggi tidak hanya ditentukan oleh kadar zat gizi pangan, tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta keberadaan zat lain yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi oleh tubuh.

Nilai gizi pangan secara sederhana mencerminkan ketersediaan produk pangan sebagai sumber zat gizi agi konsumen. Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat zat gizi pangan bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi dan pertahanan tubuh tercukupi.

Nilai-gizi pangan ditentukan berdasarkan:

1.      Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat gizi pangan yang secara garis besarnya dikelompokkan menjadi lima kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin.

2.      Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat gizi digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu lemak baik bagi kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh > 2, dan pangan bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5.

Nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak factor yang dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu :

1.      Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetiktanaman/hewan, iklim/musim, jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen dan mur paen.

2.      Factor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen (penanganan, pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi lingkungan (suhu, kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka waktu setelah dipanen sampai dikonsumsi. Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pangan karena :

-          destruksi senyawa-senyawa anti gizi

-          denaturasi protein sehingga menjadi mudah dicerna.

Pengolahan dengan suhu tinggi yang tidak terkontrol akan dapat menurunkan nilai gizi karena :

-          reaksi antar molekul membentuk senyawa komplek yang tidak dapat dicerna

-          rusaknya zat-zat gizi (terutama vitamin) yang tidak tahan panas.

Suhu dan kelembaban udara yang tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan karena dirusak oleh mikroorganisme.

Hiiene dan sanitasi bahan pangan yang tidak baik akan menyebabkan berkembangnya mikroorganisme yang dapat merusak zat-zat gizi.

Evaluasi Mutu Gizi Pangan

Evaluasi mutu gizi pangan dilakukan terhadap :

1.      Kadar zat gizi pangan..

2.      Nilai gizi pangan.

Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan kepadatannya menggunakan analisis kimia seperti analisis protein, analisis lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan analisis vitamin. Hasil analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai gizi pangan.

Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan ketersediaan zat-zat gizi baik secara teoritis, in vitro, maupun in vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai gizi karbohidrat, nilai gizi mineral, dan nilai gizi vitamin.

Pembahasan nilai gizi protein dilihat dari beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Utilization (NPU), Biological Value (BV).

Pembahasan nilai gizi lemak meliputi kandungan asam lemak esensial, uji biologis toksisitas lemak (yang telah rusak akibat penggorengan), dan uji biologis pengaruh defisiensi asam lemak esensial.

Pembahasan nilai gizi karbohidar didasarkan padadaya cerna terhadap krbohidrat yang dapat dicerna (terutama pati) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (oligosakarida penyebab flatulen dan serat makanan) baik in vitro maupun in vivo.

Pembahasan nilai gizi mineral dan vitamin bisanya dilakukan terbatas pada  kadar mineral dan vitamin serta pembahasan secara teoritis tentang factor-faktor yang berpengaruh terhadap ketersediaannya.

PeningkatanMutu dan Kadar Gizi Pangan

Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain :

-          pengolahan

-          penyimpanan

-          pengawetan

-          fermentasi.

Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Beberapa tekhnik peningkatan kadar zat gizi antara lain :

1.      Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.

2.      Enrichment (pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional

3.      Restoration mengaEcu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan,

4.       Nutrification berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.

5.      Suplementasi panan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam folat).

6.      Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi dinamakan komplementasi, yaitu terjadinya efek saling melengkapi antara satu bahan pangan dengan bahan lainnya. Contoh program kegiatan komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan diversifikasi menu.

Pemanfaatan Pekarangan (foto : Djoko Sutopo)