MUTU GIZI PANGAN

MUTU GIZI PANGAN

Oleh: Djoko Sutopo

Kadar dan Nilai Gizi Pangan

Ukuran pangan bermutu gizi tinggi tidak hanya ditentukan oleh kadar zat gizi pangan, tetapi juga nilai zat gizi pangan, serta keberadaan zat lain yang dapat mengganggu penyerapan zat gizi oleh tubuh.

Nilai gizi pangan secara sederhana mencerminkan ketersediaan produk pangan sebagai sumber zat gizi agi konsumen. Konsep nilai-gizi pangan menjelaskan manfaat zat gizi pangan bagi tubuh agar kebutuhan zat gizi untuk semua proses biokimiawi dan pertahanan tubuh tercukupi.

Nilai-gizi pangan ditentukan berdasarkan:

1.      Kadar zat gizi yang merupakan komposisi kimia dan ukuran kepadatan zat gizi pangan yang secara garis besarnya dikelompokkan menjadi lima kelompok besar yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin.

2.      Mutu zat gizi pangan yang diukur berdasarkan dapat atau tidaknya zat-zat gizi digunakan oleh tubuh. Sebagai contoh, pangan bermutu lemak baik bagi kesehatan jika nisbah kadar asam lemak jenuh dan tak jenuh > 2, dan pangan bermutu protein baik jika memiliki nilai PER > 2,5.

Nilai gizi pangan dipengaruhi oleh banyak factor yang dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu :

1.      Faktor pra-panen yang meliputi : sifat genetiktanaman/hewan, iklim/musim, jenis tanah, cara pembudidayaan, cara panen dan mur paen.

2.      Factor pasca-panen yang meliputi perlakuan pasca panen (penanganan, pengangkutan, pengolahan, pengepakan), kondisi lingkungan (suhu, kelembaban), higienen dan sanitasi, serta jangka waktu setelah dipanen sampai dikonsumsi. Pengolahan dengan suhu tinggi dapat meningkatkan nilai gizi pangan karena :

-          destruksi senyawa-senyawa anti gizi

-          denaturasi protein sehingga menjadi mudah dicerna.

Pengolahan dengan suhu tinggi yang tidak terkontrol akan dapat menurunkan nilai gizi karena :

-          reaksi antar molekul membentuk senyawa komplek yang tidak dapat dicerna

-          rusaknya zat-zat gizi (terutama vitamin) yang tidak tahan panas.

Suhu dan kelembaban udara yang tinggi akan menurunkan nilai gizi pangan karena dirusak oleh mikroorganisme.

Hiiene dan sanitasi bahan pangan yang tidak baik akan menyebabkan berkembangnya mikroorganisme yang dapat merusak zat-zat gizi.

Evaluasi Mutu Gizi Pangan

Evaluasi mutu gizi pangan dilakukan terhadap :

1.      Kadar zat gizi pangan..

2.      Nilai gizi pangan.

Kadar zat gizi pangan diukur jenis dan kepadatannya menggunakan analisis kimia seperti analisis protein, analisis lemak, analisis karbohidrat, analisis mineral, dan analisis vitamin. Hasil analisis digunakan untuk membantu dalam penentuan nilai gizi pangan.

Nilai gizi pangan ditentukan berdasarkan ketersediaan zat-zat gizi baik secara teoritis, in vitro, maupun in vivo. Penentuan nilai gizi pangan dilakukan dengan cara penentuan nilai gizi protein, nilai gizi lemak, nilai gizi karbohidrat, nilai gizi mineral, dan nilai gizi vitamin.

Pembahasan nilai gizi protein dilihat dari beberapa ukuran seperti skor kimia (chemical score), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Utilization (NPU), Biological Value (BV).

Pembahasan nilai gizi lemak meliputi kandungan asam lemak esensial, uji biologis toksisitas lemak (yang telah rusak akibat penggorengan), dan uji biologis pengaruh defisiensi asam lemak esensial.

Pembahasan nilai gizi karbohidar didasarkan padadaya cerna terhadap krbohidrat yang dapat dicerna (terutama pati) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (oligosakarida penyebab flatulen dan serat makanan) baik in vitro maupun in vivo.

Pembahasan nilai gizi mineral dan vitamin bisanya dilakukan terbatas pada  kadar mineral dan vitamin serta pembahasan secara teoritis tentang factor-faktor yang berpengaruh terhadap ketersediaannya.

PeningkatanMutu dan Kadar Gizi Pangan

Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaaannya sebagai sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain :

-          pengolahan

-          penyimpanan

-          pengawetan

-          fermentasi.

Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Beberapa tekhnik peningkatan kadar zat gizi antara lain :

1.      Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yang lebih tinggi daripada yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.

2.      Enrichment (pengkayaan) biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional

3.      Restoration mengaEcu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan,

4.       Nutrification berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.

5.      Suplementasi panan ditujukan untuk menambah konsumsi pangan sehari-hari yang kurang yang diakibatan oleh berbagai hal seperti kurangnya pengertian, lemahnya ekonomi, dan sebagainya Penanganan defisiensi zat besi melalui suplementasi tablet besi merupakan cara yang paling efektif untuk meningkatkan kadar zat besi dalam jangka pendek. Suplementasi biasanya ditujukan pada golongan yang rawan mengalami defisiensi besi seperti ibu hamil dan ibu menyusui. Di Indonesia, pemerintah melakukan program suplementasi gratis pada ibu hamil melalui Puskesmas dan Posyandu, dengan menggunakan tablet besi folat (mengandung 60 mg elemental besi dan 0,25 mg asam folat).

6.      Tingkat kesehatan masyarakat diharapkan meningkat karena pada prinsipnya makin banyak jenis bahan pangan yang dikonsumsi, makin lengkap perolehan zat gizinya. Konsep tersebut di dalam ilmu gizi dinamakan komplementasi, yaitu terjadinya efek saling melengkapi antara satu bahan pangan dengan bahan lainnya. Contoh program kegiatan komplementasi antara lain pembuatan Bahan Makanan Campuran (BMC) dan diversifikasi menu.

Pemanfaatan Pekarangan (foto : Djoko Sutopo)

MASYARAKAT GORONTALO (tidak perlu takut) SAKIT

MASYARAKAT GORONTALO (tidak perlu takut) SAKIT

Oleh : Sofyan Tambipi, Gorontalo (07/01/2014)

Sepekan sudah Jaminan Kesehatan Nasional (JKN) telah dimulai yakni pada tanggal 1 Januari 2014, yang memiliki multi manfaat, baik secara medis dan maupun non medis. Paket manfaat yang diterima dalam program JKN ini adalah komprehensif sesuai kebutuhan medis. Dengan demikian pelayanan yang diberikan bersifat paripurna (preventif, promotif, kuratif dan rehabilitatif) tidak dipengaruhi oleh besarnya biaya premi bagi peserta. Promotif dan preventif yang diberikan dalam konteks upaya kesehatan perorangan (personal care).

Apa sebenarnya yang dimaksud dengan promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif..???, mungkin sebagian besar masyarakat belum tahu bahkan belum memahami apa yang dimaksud dengan upaya kesehatan tersebut. Bahkan yang ada dalam benak masyarakat jikalau mendengar tentang informasi kesehatan, pastilah yang menjadi pemikirannya adalah sakit dan mungkin sebagian lagi berpikir sehat atau bagaimana caranya supaya saya jikalau sakit menjadi sehat, dan mungkin hanya sebagian kecil kalangan yang berpikir bagaimana caranya agar saya sehat tetap sehat.

JKN sebenarnya merupakan kelanjutan dari jaminan pelayanan kesehatan bagi penduduk miskin yang dimulai sejak tahun 1998, kemudian pada tahun 2005 dirubah menjadi ASKESKIN, dan pada tahun 2008 dikenal dengan JAMKESMAS yang pada saat itu belum mencakup bagi seluruh masyarakat. Sehingga akan disempurnakan melalui Jaminan Kesehatan Nasional yang dimulai tanggal 1 Januari 2014, dan harapannya pada tahun 2019 seluruh penduduk sudah menjadi peserta JKN.

Coba kita lihat di Gorontalo, selain adanya JAMKESMAS, adapula JAMKESDA, JAMKESMAN, dll yang diselenggarakan oleh Pemda Kabupaten/Kota, dan mulai tahun 2012 Pemda Provinsi Gorontalo telah menyelenggarakan yang namanya JAMKESTA (Jaminan Kesehatan Semesta) yang mengkafer sebagian masyarakat yang belum belum memiliki jaminan kesehatan, sehingga diprediksi sejak tahun 2012 tersebut Gorontalo bebas untuk sakit, karena jikalau sakit bebas untuk berobat. Namun, kalau kita bertanya kepada masyarakat, apakah mereka sudah memiliki jaminan kesehatan, masih ada ditemukan sebagian masyarakat yang belum memiliki kartu jaminan kesehatan, contohnya saja kalau kita ke Rumah Sakit (RS), masih ada masyarakat yang baru saja akan mengurus kartu jaminan kesehatannya sehingga pada saat awal masuk RS diperlukan biaya sementara, dan nanti akan ada pengembaliannya apabila kartu jaminannya bisa keluar.

Hal lain dan perkembangan terakhir di Gorontalo, akan di bangun RS yang kapasitasnya lebih banyak menampung orang sakit, sehingga masyarakat Gorontalo tidak perlu lagi takut untuk sakit karena ada jaminan untuk berobat gratis, dan bahkan disediakan sarana (yakni RS) untuk tempat berobat yang kapasitasnya jika ditambahkan jumlah tempat tidur yang tersedia di seluruh RS ditambah RS yang akan dibangun maka sudah mencapai lebih dari seperseribu jumlah penduduk Gorontalo.

Kembali lagi tentang Jaminan Kesehatan, menarik memang tentang jaminan kesehatan ini, kalau kita lihat jaminan lainnya mungkin dengan nama asuransi seperti asuransi kebakaran, asuransi kerusakan mobil, dll, kata yang digunakan adalah kata yang bermakna akibat, sedangkan khusus kesehatan kata yang digunakan adalah kata yang bermakna kondisi yang baik, mungkin harusnya kalau mengikuti asuransi-asuransi yang ada kata yang tepat adalah jaminan sakit atau kesakitan. Karena apabila sakit, kita dijamin untuk diobati secara gratis.

Catatan saya yang terakhir dalam tulisan ini mungkin sebaiknya masyarakat perlu tahu dan memahami apa sebenarnya upaya kesehatan paripurna tersebut (promotif, preventif,kuratif, dan rehabilitatif), tetapi hal ini mungkin agak sulit dipahami, sebaiknya yang mungkin lebih mudah dipahami adalah bagaimana orang sakit bisa sehat dan bagaimana orang sehat tetap sehat atau dengan menggalakkan kembali “lebih baik mencegah daripada mengobati”. Bagaimana seharusnya agar tidak sakit dan tetap sehat..???, salah satunya yang mungkin mudah di ingat yakni CERDIK (Prof. Tjnadar Yoga Aditama), yaitu Cek kesehatan secara berkala, Enyah dari asap rokok, Rajin beraktivitas fisik, Diet sehat dan seimbang, Istrahat yang cukup, dan Kelola stress. Selain itu, bagi umat muslim dianjurkan untuk mengikuti cara sehat dari Rasulullah melalui pola makan, dan aktivitas Beliau sehari-hari. Hal lain yang tak kalah pentingnya, dimana tradisi dan budaya daerah kita sebenarnya kaya akan informasi dan tata cara bagaimana sehat melalui makanan tradisional itu sangat penting untuk dilestarikan, demikian halnya mungkin sejalan juga dengan kiprah Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) dalam Hari Gizi Nasional 2014 yang mengangkat tema “Gizi Baik, Kunci Keberhasilan Pelaksanaan JKN”.

Terima kasih, semoga bermanfaat.